凤尾虾是南京的传统名菜，属金陵菜，也是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”。
这道菜历史悠久，清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中就有它的记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”
其主要原料有河虾、鸡蛋清、豌豆等。制作时，先将葱去叶、根须，洗净切成段，豌豆去荚后烫至翠绿再浸凉；接着把虾去头、壳，留尾壳并洗去红筋，沥干水后放入碗内，加入鸡蛋清、少许精盐和干淀粉搅拌均匀；然后将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热时放入虾，用手勺不断推动，待虾肉呈白色、尾壳变鲜红色，倒入漏勺沥油；最后将锅刷净后置旺火上，加鸭油，放入葱段和豌豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加少许精盐、黄
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